کاربردهای زعفران

زعفران با نام عمومی saffron و نام علمی crocus sativus گرانبها ترین گیاه زراعی موجود در روی کره زمین است و تنها گیاهی است که واحد خرید و فروش آن به جای تن و کیلو مثقال و گرم است. زعفران از خانواده زنبق و در منطقه آب و هوایی مدیترانه و غرب آسیا از عرض جغرافیایی 30 الی 50 درجه شمالی و طول جغرافیایی 10 در جه غربی تا 80 درجه شرقی در مناطق بسیار کم باران ایران - توران که دارای زمستان سرد و تابستان گرم بدون داشتن بارش در اوایل فصل پاییز باشد گسترش دارد. از ویژگیهای بارز این گیاه ظهور گل آن قبل از هر اندام رویشی دیگر است.

شروع رشد آن در پاییز. انتهای رشد در بهار. عدم تولید بذر بارور با وجود تولید گل کامل فراوان و ضرورت برداشت گل آن در صبح زود قبل از گرم شدن هوا می باشد. تکثیر زعفران منحصرا توسط غده زیر زمینی بنه (کورم) متداول است . برداشت محصول شامل چیدن گلها و جدا کردن کلاله از سایر قسمتهای گل و در نهایت خشک کردن کلاله ها است. متوسط عملکرد زعفران در صورت رعایت کامل اصول زراعی حدود 10 کیلو زعفران خشک در هر هکتار از نوع زعفران دسته ای می باشد.

طول عمر گلها حدود 3 تا 4 روز بوده که به طور متوسط هر کیلو گل زعفران معادل 2170 عدد گل است و از هر 78 کیلو گل به طور معمول 1 کیلو زعفران دسته ای) کلاله همراه با خامه) حاصل می شود. برای تهیه 1 کیلو زعفران سرگل نیاز به حدود 105 کیلو گل و برای تهیه 1 کیلو زعفران پوشالی ممتاز (حداکثر طول خامه باقیمانده و متصل به کلاله کمتر از 3 میلی متر) نیاز به حدود 103 کیلو گل زعفران است.

پس از برداشت گل و جدا سازی کلاله ها مهمترین پارامتر در مورد کیفیت زعفران نحوه خشک کردن کلاله آن است که می بایست در محیط تمیز و در زمان کوتاه (حدود 2 الی 3 ساعت) و در دمای حدود 50 تا 60 درجه سانتیگراد در اون الکتریکی انجام می گیرد. روش خشک کردن اسپانیایی (الک - هیتری) در مرتبه بعدی است و پس از آن روش خشک کردن با مایکروویو میباشد. در حال حاضر کلیه مراحل برداشت گل و جداده سازی کلاله ها و فن آوری زعفران با دست صورت می گیرد. کلاله سه شاخه زعفران مهمترین بخش تجاری آن است این بخش از گل حاوی مواد چرب. املاح معدنی و موسیلاژ است.

عطر و بوی زعفران به علت وجود اسانس بیرنگ تروپن دار و یک ترکیب اکسیژن دار همراه با سینئول به نام سافرا نال می باشد. و طعم زعفران مربوط به هتروزید تلخ پیکرو کروسین است. ماده رنگین زعفران مربوط به وجود ماده ای به نام کروسین می باشد. بهترین راه جدا سازی مواد موجود در زعفران جهت مصارف غذایی خانگی حل کردن کوبیده زعفران در مخلوط آب گرم و روغن مایع است (با نسبت یک قسمت روغن و بیست قسمت آب به صورت دم کرده برای مدت نیم ساعت. مقدار مصرف برای هر نفر به طور معمول حدود 15/1 گرم در هر وعده غذایی می باشد. برای نگهداری زعفران محیط ایده آل جای خشک و خنک و به دور از نور می باشد.